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泰国菜的灵魂
推荐理由
旅行中,如果只是寻找美味,大快朵颐,未免失了一份对美食根源的追求。只有亲身参与一场叫做烹饪的游戏,才能将美味不止流于喉间肚肠,更能印在脑海心房。
椰子在整个东南亚都是很常见的水果。可在泰国,凡是能说得上来的那些泰国名菜里,几乎都有椰子的灵魂。不说滋味,却说灵魂,并非是我矫揉造作,只因泰国菜是知名的香料大乱炖,如何品出椰子香,着实需要功力。
★ 椰奶 
在一碗充满了五颜六色的香料的汤里,无论如何觅不到椰子的身影。可当你搅动汤匙,即便是再迟钝的鼻子也能分辨出,那一股浓烈里分明裹夹着椰子的甜香,勾引得你唇齿骚动。
趁着晨光踱进清迈的罗万绰市場(Ruamchok Market Chiang Mai),便可以看到摊贩制作椰奶的全过程。新鲜的椰皇被某种暴力手段肢解成块,陆续放入“椰子粉碎机”中。把机器吐出的细碎椰肉挤压成乳白色的汁液,椰子们便重生了。
身为泰国菜头牌的冬阴功汤,是集齐酸、辣、甜、香的重口味汤品,其中贡献甜和香的便是椰奶。它悄无无息地融入水里,刚好将泰国青柠、青柠叶、鸟眼辣椒、柠檬草、良姜、番茄、鱼露、虾、小葱、香菜、刺芹、小洋葱揽进怀中。
将长绿辣椒、鸟眼红辣椒、小洋葱、良姜、泰国青柠皮、蒜、香茅草、沙姜、小茴香、芫荽籽切得细碎,放入石钵里研磨,耗费一下午时光与臂力制作出地道的泰式绿咖喱。让泰国茄蛋、苦茄子、鸡肉片、青柠叶和甜罗勒,在绿咖喱、鱼露与椰奶组成的汤中游弋,一道绿咖喱鸡肉便有模有样了。
用椰奶与斑兰叶熬煮成的汁液,把蒸熟的糯米饭染成抹茶色。浸泡后除去外衣的绿豆被炸成金黄,放几粒在糯米饭上。一道芒果糯米饭将食材的颜色乾坤大挪移——本该雪白的糯米变成绿色,本该绿色的绿豆变成黄色,只有芒果还是本色。再将芒果和糯米饭拼成一个心形,即便你视碳水化合物为天敌,也抵挡不了芒果糯米饭的可爱与甘美,一口气光盘。
椰子汁虽是炎热街头的解渴圣物,但是如果饥渴的你在超市或者菜市场,看到一盒盒包装精美的椰奶,千万不要买了以后问人家要吸管哦。正确的步骤应该是,将它们淡定地放入包中,小心翼翼地带回家里,埋头研究菜谱,练就一道道无椰奶不欢的泰式佳肴。
★ 椰糖
不要相信Pad Thai在菜单上傻傻的英文译名Fried Noodles(炒面),它哪里是面,分明是粉。下次点餐时,请字正腔圆地念出“趴泰”。
在一碗同样充满了五颜六色香料的炒粉里,还是无法想像椰子会以什么形态隐匿其中。
我的烹饪老师将一大勺椰糖放入我的调料碗中,我老老实实将它化开在鱼露与酸角汁中,倒入一锅Pad Thai里。Pad Thai出锅后,我满心期待地夹了一大筷子送入口中,全身立刻被甜腻击倒,放再多柠檬汁和辣椒粉也无法掩盖甜蜜过头的失误。请老师尝了一口我的Pad Thai,她却赞赏有加。噢,是我一时忘了,热带地区的人们都是贪恋甜蜜的。
做绿咖喱鸡肉时,我将老师给我的椰糖份额偷偷减去三分之二,才将口味调到了北方人可以接受的甜度频道上。
★ 椰油 
女人们天生知道椰油的好处,做spa的时候,早已将它们吸进了身体的每一个毛孔之中,而吃货们也热衷于将椰油吸进身体的每一个毛孔之中,只是选择在烹饪的时候。举起精致的油壶,将闪着金黄色光泽的椰油倒入锅中,挥动炒勺,让那晶莹剔透的油脂包裹锅中的每一样食材,也让空气中充满椰油的味道。
当牙齿把虾肉、米粉、番茄、蘑菇、胡萝卜、鸡蛋、豆芽、鸡肉们切断时,你才能知晓椰子的灵魂确是早已安住于每一种食材之中。

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