“金年”火腿:峰会上的金东味道


G20峰会在杭州召开期间,一座座对话沟通之桥既搭出了经济发展、国际合作、未来共赢的大舞台,也搭出了呈现中国元素的大舞台。高度的国际关注和民众热情让这个舞台成为千载难逢的机会,被所有的企业竞相争取。值得金东人骄傲的是,这一次,位于澧浦镇的金华金年火腿有限公司在严格谨慎的挑选中脱颖而出,代表金东味道亮相于G20宴会菜谱,完美地为金华火腿的家乡人扛起了向世界展示地方饮食文化的重担。
千年火腿登上世界大舞台
走进位于澧浦集镇的金华金年火腿有限公司,厂房建筑低调朴素,但就在几天前,一则消息从这里高调地引爆了金华人的朋友圈:G20国宴预选的50道菜中,11道菜与金华火腿有关。而峰会宴会上所用的金华火腿全部来自“金年”。可以说,这场宴会想要达到的江南味道,金年火腿就扛起了其中的五分之一。
火腿蚕豆、火踵神仙鸭、蜜汁火方等金华火腿直接亮相的菜品,光看图片就令人垂涎欲滴;西湖鱼圆等看菜名与金华没有关系的菜,在烹制过程中也少不了金华火腿。因为金华火腿的用途多样,又往往是一道菜鲜味的点睛之笔,这次峰会国宴对金华火腿需求量不小,金华金年火腿有限公司负责人王伟强告诉记者,为了完成峰会菜肴的准备,这一次“金年”向峰会提供了300余只三年陈火腿,足足有1000千克。
“金年”的火腿成了“峰会火腿”,这从公司的最高层到亲手加工这些火腿的师傅自然都是非常激动。就像火腿在国宴菜肴中激发主菜的味道,“金年”也打算以自己的手艺激发出这次峰会上的中国美食味道。
说起“金年”火腿被选中后的心情,厂长钱建文说既紧张又自信。“紧张是因为峰会食品的卫生安全是头等大事,绝对不能出问题。自信是因为食品安全和风味是‘金年’一直重视的,除了按规定执行严格的安保措施外,生产流程并没有调整,还是‘金年’一贯的味道。”钱建文说,当时并不知道“金年”火腿能用在这么多菜里面,但所有员工跟他一样,都已经成竹在胸地准备好将“金年”味道送上峰会的宴会餐桌。
三年陈火腿花费十年打造
为何“金年”能得到这样的机会,在众火腿品牌中脱颖而出呢?记者了解到,今年5月与“金年”一同竞争“峰会火腿”资格的还有另外三家火腿生产企业。对于“金年”能够最终入选,王伟强认为,这与公司严格的产品质量管理分不开。
“‘金年’产品的原料采购记录、加工者记录等一整套记录构成了我们的产品质量追溯系统,我们还采用了79条标准,保障食品符合各个国家的要求。”谈到“金年”火腿最主要的加分项,王伟强如数家珍。
据悉,为保障食品安全,在我国食品安全标准中适用于金华火腿的有11条,而“金年”采用的标准多达79条。王伟强说:“这些标准的项目来源于全球大部分国家、地区的标准,我们对标准的类目作了最大化,每一项规定又选取它们中要求最严格的数值。可以说,79条标准把关的‘金年’火腿已经能够在世界上任何一个国家、地区畅销无阻,不会碰到因不符合当地食品标准而无法进入市场的情况。”
20国集团领导人齐聚杭州,众国对食品安全的要求不一的问题,在“金年”这里得到了迅速解决。但这一切,绝非一日之功。时间回溯到2006年,当时“金年”还是一个“闷头”生产的企业。为了打开销路,“金年”转为外向型企业,遇到了采标的要求。没有敷衍应付,它选择脚踏实地地把出口标准落实到自己的生产中,通过咨询经销商,主动采标,从原料采购到生产管理,逐步蜕变。随着出口地的增加,在效益增加的同时,火腿的品质也在不断提高。
“金年”这次亮相于G20世界舞台的三年陈火腿,实则是在2006年至今十年时间里,通过与世界各国的食品业不断交流打磨而成。这次20国集团来宾品尝的“金年”火腿也许早已是他们熟悉的味道。
香沉善至继续火腿创新
质量把控不像火腿的香味,在餐桌上是不能直接体会到的,但不妨碍它是一件行业竞争的法宝。而“金年”火腿看不见的法宝远不止这一件,事实上,在金华火腿业竞争激烈的今天,“金年”依旧将传统工艺看得很重。
“火腿行业里有两个趋势,一是传统式,一是工业式。”王伟强告诉记者,这也是“金年”曾经面临的选择,而“金年”选择了前者,“金华火腿的味道是千年的制作传承中积淀而来,如今它作为一项‘非遗’,失去传统的味道就等于失去了一切。”因此,“金年”火腿依旧保留着每一只火腿都在冬至与立春之间不到3个月的时间里进行制作的传统;火腿在自然通风的环境下发酵而成,充分享受金东的小气候。火腿最终的成败掌握在制作师傅一人的感觉中,这一批至少有二十余年制火腿经验的师傅是厂中的“无价之宝”。印在“金年”火腿包装上的“香沉善至”既是火腿的广告,也正体现着这家企业所追求的天时、地利、人和制出完美火腿的火腿美学。
然而,以传统方法制作不可避免地会带来产量小、效益低的问题。为此,“金年”并没有在坚持传统上动摇,而是将技术创新与传统结合起来。8年来,在与浙江大学、浙江省农科院、南京农业大学等科研院所的合作中,“金年”进一步摸索了火腿制作关键中的采光、温度、湿度等,并将研究成果应用到生产中。在“金年”,即便只是一扇生产车间的窗户,在它的尺寸、打开时长中也蕴含了不少技术含量。
独到的传统底蕴有了技术的加持,知其然又知其所以然,“金年”就这样以高品质不动声色地破解了由产量小带来的效益低问题。“‘金年’火腿的价格是其他许多品牌火腿的3倍左右。”王伟强表示,中国当前并不缺乏高品质食品的消费者,不变初心地传承创新,市场也会继续对此进行回报。
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