金年火腿:执着的传统工艺坚守者

Brett ottolenghi(布雷特·奥托朗)是个美食狂人,美国有线电视新闻网(CNN)称他为“鱼子酱国王”,纽约客(The New Yorker)称他为“松露boy”,他在鱼子酱、鹅肝以及松露等高档稀有食材行业非常有名。
 

他是Artisanal Foods(手工美食公司)的拥有人,现在和厨师Johnny Church开始“实验厨房”,所以需要搜寻更多的顶级食材。 在拉斯维加斯,370名著名的厨师,无论谁需要最顶级、最稀有的食材,首先想到的一定是奥托朗。他提供那些稀有的手工小批量制作的美食材料。从学生时代就开始卖松露的他,在克罗地亚找顶级松露,在斯里兰卡找最顶级的桂皮,在日本找芥末。他的口号是“不管花多久,我一定要从世界各地找到最顶级的食材!” 这位仁兄也是吃货界大咖,为了一口吃的不辞辛苦,满世界跑。今年,他居然跑到了中国,找到了“专注金华火腿传统工艺”的金年火腿。
金年金华火腿到底有怎样的魅力让Brett ottolenghi千里迢迢来到中国呢?从Brett ottolenghi拍摄的视频可见,金年金华火腿的制作工艺似乎把我们带到了遥远的过去,领略着跨越年代的美食诱惑。

事实上,在金华火腿业竞争激烈的今天,“金年火腿”依旧将传统工艺看得很重。
“火腿行业里有两个趋势,一是传统式,一是工业式。”金华金年火腿有限公司负责人王伟强分析说,这也是“金年”曾经面临的选择,而“金年火腿”选择了前者,“金华火腿的味道是千年的制作传承中积淀而来,如今它作为一项‘非遗’,失去传统的味道就等于失去了一切。”因此,“金年”火腿依旧保留着每一只火腿都在冬至与立春之间不到3个月的时间里进行制作的传统;火腿在自然通风的环境下发酵而成,充分享受金东(地名)的小气候。火腿最终的成败掌握在制作师傅一人的感觉中,这一批至少有二十余年制火腿经验的师傅是厂中的“无价之宝”。印在“金年”火腿包装上的“香沉善至”既是火腿的宣传语,也正体现着这家企业所追求的天时、地利、人和制出完美火腿的火腿美学。
然而,以传统方法制作不可避免地会带来产量小、效益低的问题。为此,“金年火腿”并没有在坚持传统上动摇,而是将技术创新与传统结合起来。8年来,在与浙江大学、浙江省农科院、南京农业大学等科研院所的合作中,“金年”进一步摸索了火腿制作关键中的采光、温度、湿度等,并将研究成果应用到生产中。在“金年”,即便只是一扇生产车间的窗户,在它的尺寸、打开时长中也蕴含了不少的技术含量。
 
独到的传统底蕴有了技术的加持,知其然又知其所以然,“金年火腿”就这样以高品质不动声色地破解了由产量小带来的效益低问题。工匠精神不仅体现在制造业,也可以体现在食品行业,“金年”火腿精雕细琢是以质取胜,而非以低价取胜。王伟强表示,中国当前并不缺乏高品质食品的消费者,不变初心地传承创新,市场也会继续对其进行回报。
不管是传统的,还是现代的,只要是美食,都绕不开食品安全问题,对此,王伟强认为:“食品安全是没有止境的,也不可能没有疏漏,我们至今未碰到过敢说自己食品安全百分百不出问题的企业,就连国际国内知名食品企业都曾经遭遇食品安全危机,这些都时刻警醒着我们。我们能做的是,保证传统风味的同时,通过提升科学工艺,加强一线员工的培训,一步一个脚印地强化食品安全保障能力。也正因为此,我们才有机会成为国内首批火腿出口企业,并有幸成为G20杭州峰会的食材供应商。
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